Glossar

Allgemein

Abfindungsbrenner

Haben die Möglichkeit jährlich eine gewisse Menge Alkohol aus selbsterzeugten Rohstoffen (Obstanbau) herzustellen. (100 lt. Abfindungsbrennrecht u. 300 lt. Abfindungsbrennrecht in Österreich) Alkoholsteuersatz ist geringer als bei gewerblichen Brennereien.

Aromen (primär, sekundär und tertiär)

Primäre Aromen stammen von der Frucht. Sekundäre Aromen entstehen durch die Gärung. Tertiäre Aromen entwickeln sich erst durch die Dauer und Art der Lagerung. Besonders intesiv können diese Aromen in unserer Produktlinie "Parfum de Vie" erlebt werden.

Verschlussbrennerei

Eine Großanlage, mit zwei Kessel oder einer Kolonne, welche voll verschlossen ist, so dass jeder Alkohol, der entnommen wird über einen Zähler laufen muß. Verschlußbrenner dürfen unbegrenzt destillieren.

brennen

Das Verfahren der Destillation wird als Brennen bezeichnet, da die Maische erhitzt wird.

Liköre

Liköre sind Spirituosen oder Brände mit mindestens 15 % vol. Alkoholgehalt. Wird mit Frucht oder Gewürzen angesetzt. Süß: mindestens 10 % Zuckerzusatz vorgeschrieben.

mazerieren

Ist das Auslaugen von Stoffen, zum Beispiel Kräuter oder Früchte in Alkohol ansetzen.

Methanol

Ist Giftig und wird beim Brennen mit dem Vorlauf abgetrennt.

Acetaldehyd oder Luftgeschmack

Oxydative noten, positiv beurteilt bei Madeira, Portwein oder Sherry

Fuselöle

Sind mittlere und höhere Alkohole, die mit dem Nachlauf abgetrennt werden.

Ethylacetat, Essigsäure

Essigsäure verbindet sich mit Alkohol.

Brände

(Edel-)Brände sind die hochwertigsten aller Destillate. Bei ihnen wurde ausschließlich die verarbeitete Frucht vergoren und destilliert. Der Rohstoff kann Obst, Wein oder Getreide sein.

Geiste

"Geiste" sind durch "frische Frucht", Kräuter, oder Wurzen aromatisierter Alkohol. Es werden Früchte mit Alkohol gemischt ("mazeriert") und nach einiger Zeit, wenn der Alkohol den Geschmack der Früchte oder Kräuter angenommen hat abdestilliert. Es entsteht ein klarer Geist. Der Mindestalkoholgehalt muss 35 Vol.% sein. Unsere Geiste haben 40 Vol.% (Haselnussgeist, Himbeergeist, Orangengeist).

Schnaps

Erzeugnisse mit der Bezeichnung „Schnaps“ müssen zu mindestens einem Drittel aus Edelbrand bestehen. Die Streckung des Produktes ist durch Zusatz von Getreidealkohol erlaubt. Die Schnäpse aus dem Hause Hochstrasser sind eine gelungene Mischung aus mindestens 60 bis 80 % Fruchtdestillat und hochwertigem Agraralkohol.

Spirituose

Sie ist die Sammelbezeichnung für Alkoholische Getränke mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 Vol. % und meist mit Industriealkohol hergestellt. (Keine Begriffe wie "Geist", "Brand",oder "Wasser")

Strong Spirits

Klare Brände, die um die 50 Prozent und mehr Alkohol haben.

Rohdestillat

noch nicht herabgesetzter hochkonzentrierter Brand, welcher beim Destillieren gewonnen wird. (70 – 79 vol.%)

Destillat

Reiner Brand, der beim Destillieren gewonnen wird. Entweder roh (hochprozentig) oder welcher zum Edelbrand mit Wasser auf max. 38 % vol. herabgesetzt wird

Zigarrenbrände

Der Unterschied zu gewöhnlichen Bränden liegt in der speziellen Auswahl der richtigen Obstsorte sowie dem höheren Alkolgehalt von 45 bis 55 vol.%, der dem Zigarrendestillat die notwendige Geschmacksintensität und Stärke gibt. Die Harmonie aus Frucht und Holz, welche durch mehrjährige Lagerung in Eichen- oder Akazienholzfässern heranreift, verleiht dem Destillat eine feine Süße die ohne Zuckerzugabe zustande kommt. Farbe, Duft und Geschmack des Holzes werden vom Brand aufgenommen und machen ihn so zu einem kongenialen Partner beim Genuss von feinsten Zigarren, Kaffee oder Schokolade. Im Geschmack ist er noch würziger, kräftiger und holziger als ein holzfassgereifter Edelbrand und beeindruckt auch optisch durch seine typische intensiv-goldbraune Farbe. Nach dreimaligem Befüllen der Barrique-Fässer sind diese ausgelaugt und für diesen Zweck nicht mehr verwendbar. Das erklärt auch unter anderem den Grund für den höheren Preis, den man für holzfassgereifte Brände bezahlt.

Zirbenschnaps

Die Herstellung dieses von Natur aus rotgefärbten Getränks geschieht durch Einlegen der Zirbenfrüchte (Zäpfen) in Obstschnaps. Die noch saftigen Zapfen des Zirbenbaumes werden im Sommer geerntet, in Scheiben geschnitten und in unserem Obstschnaps für 2 bis 3 Wochen angesetzt. Anschließend wird dieser Ansatz filtriert und als vollendeter Zirbenschnaps abgefüllt. Enthält 38 % vol. Alkohol.

Tipps zur Anwendung: Zirbenschnaps zum Kurieren der Grippe in den Tee geben. Einreibung mit ungezuckertem Zirbenschnaps fördert die Durchblutung der Haut und ist gegen Rheumatismus und Gelenkbeschwerden wirksam.

Zirbenblut ("Zirbenbluat")

Die Herstellung dieses von Natur aus rotgefärbten Getränks geschieht durch Einlegen der Zirbenfrüchte (Zäpfen) in Obstschnaps. Die noch saftigen Zäpfen des Zirbenbaumes werden im Sommer geerntet, in Scheiben geschnitten und in unserem Obstschnaps für 2-3 Wochen angesetzt. Das "Zirbenbluat" unterscheidet sich in der Alkoholstärke und Süße vom Zirbenschnaps. Durch Zugabe von natürlichem Schlehensaft wird der Zirbenschnaps zum Zirbenlikör (Zirbenblut) mit einem niedrigeren Alkoholanteil von 22 Vol. %.

Wurzeldestillat

Enziangeist oder Topinambur (Kartoffel) Wurzeln werden in Alkohol angesetzt und abdestilliert. Meist in Verwendung als Verdauungsdrunk

Trinktemperatur

Für die meisten Destillate und Schnäpse liegt die optimale Trinktemperatur knapp unter Zimmertemperatur (15 - 18 Grad Celsius). Gekühlte Brände schmecken zwar milder, aber es wird durch das Kühlen auch der Fruchgeschmack stark vermindert. Die Aromen können sich nicht entfalten.

Brennblase

Die Blase ist ein Teil des Brenngerätes in den die Maische gefüllt und erhitzt wird. Brennblasen sollten aus Kupfer gefertigt sein, um während der Gärung gebildetet Schwefelverbindungen zu neutralisieren um qualitativ hochwertige Destillate zu ermöglichen.

Helm

Der Helm ist jener Teil, der die Blase abdeckt und den Dampf in das am höchsten Punkt befindliche Geistrohr leitet.

Geistrohr

Das Geistrohr ist die Verbindung zwischen Helm und der Kühleinrichtung.

Alkoholvorlage

Der Kühlerausfluß des Kondensates ist mit einer Alkoholvorlage ausgerüstet, welche ständig die Information über Temperatur, Gradstärke und Klarheit des ablaufenden Destillates anzeigt.

Rauhbrand

Der Begriff Rauhbrand kommt vom rauhen (Rohen) Brennen der Maische. Der Rauhbrand hat den Sinn den gesamten Alkohol, der sich in der Maische befindet zu gewinnen. Dabei wird nicht unterschieden zwischen guten und schlechten Alkoholarten. (Keine Abtrennung von Vor- und Nachlauf)

Feinbrand

Feinbrand entsteht durch das zweitmalige Brennen von Rauhbrand. Es wird dadurch eine Verstärkung des Alkohols ermöglicht und der Brand wird auch reiner. Er teilt sich in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.

Vakuumdestillation

Die Vakuumdestillation ist eine neue Entwicklung in der Edelbrandherstellung. Die Maische muss nicht so hoch erhitzt werden wie bei herkömmlichen Anlagen. Grund ist, dass der Siedepunkt der Maische unter Druck wesentlich höher ist, als ohne Druck. Der Siedepunkt ist vom Umgebungsdruck abhängig, das kennen wir vom Wasser. Je größer die Seehöhe, umso früher beginnt das Wasser zu sieden. Also wird bei der Vakuumdestillation die Luft abgesaugt, und so eine schonendere Gewinnung des Alkohols mit niedrigeren Temperaturen erzielt. Auch die Aromastoffe werden dadurch reiner.

Kolonnenbrennen

Bedeutet, dass der Dampf in der Verstärkereiheit mehrmals abgekühlt und jeweils wieder erhitzt wird. In einer Kolonne geschieht das Kondensieren auf den Glockenböden mehrmals hintereinander in einem Brennvorgang.

Doppelbrand

Doppelbrennen bedeutet, dass der Brand zweimal gebrannt wird. Beim ersten Mal wird der Rauhbrand hergestellt und gesammelt. Das ist der gesamte Alkohol, der beim Brennen der Maische das Geistrohr verlässt. Die Rauhbrände werden dann nochmals in die Brennblase (Kessel) gefüllt und langsamer, vorsichtiger erhitzt. Diesmal wird der Vor- und Nachlauf abgetrennt. Das Mittelstück bringt die beste Qualität! 100 lt. Brand teilen sich durchschnittlich auf in 2 Liter Vorlauf ca. 78 vol.%, 30 -35 lt. Mittellauf ca. 65 vol. %, 20 -25 lt. Nachlauf ca. 25 vol.%, 40 -45 lt. Kesselrückstand.

Vorlauf

Als Vorlauf bezeichnet man bei der Destillation von Spirituosen das zu Beginn entstehende Destillat. Es enthält besonders viel Methanol und andere leichtflüchtige Substanzen wie Ethylacetat und ist für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Der Vorlauf zeichnet sich üblicherweise durch einen unangenehmen, stechend-scharfen Geruch nach Klebstoff aus. Nach dem Vorlauf wird das sog. Herzstück (der genussfähige Brand) gewonnen, danach der Nachlauf. Bei 100 Liter Rohbrand erhält man ca. 2 Liter Vorlauf, welcher ca. 78 vol. % Alkohol enthält.

Mittellauf

Als Mittellauf, Mittelstück oder Herzstück bezeichnet man jenen Teil des Brennergebnisses, welcher nach dem Vorlauf sachgemäß (regelmäßiges Verkosten mit Gläserreihe) abgetrennt wurde. Die wertvollsten Aromastoffe, welche die Qualität eines Destillates bestimmen befinden sich im Mittellauf. Bei 100 Liter Rohbrand erhält man ca. 30 - 35 Liter Mittellauf, welcher ca. 65 vol. % Alkohol enthält.

Nachlauf

Als Nachlauf bezeichnet man bei der Destillation den Teil, der nach dem Mittellauf entsteht. Die Abtrennung des Nachlaufs sollte sorgfältig erfolgen, und kann auch nur durch regelmäßiges Verkosten während des Brennens durchgeführt werden. Dieser Teil kann bereits einen hohen Anteil an höheren Alkoholen (sog. Fuselöle)und höheren Fettsäuren aufweisen, die dem Genuss nicht zuträglich sind. Bei den Verkostungen von nachlaufhältigen Bränden sind diese als scharfe und stechende Töne zu erkennen.

Lagerung von Destillaten

Lagerung/Reifen nach dem Brennen: Frischdestillierte, hochprozentige Obstdestillate werden gewöhnlich nach dem Brennen einige Zeit in Nirostagebinden luftdicht gelagert, da sie im allgemeinen noch unfertig und unharmonisch erscheinen. Durch den Brennvorgang sind die meisten Aromastoffe in ihrem Auftreten beeinträchtigt und vielfach gar nicht zu erkennen. Einzelne Aromastoffe entwickeln sich erst nach dieser Lagerung oder wandeln sich erst zum gewünschten Aroma um.

Lagerung von Destillaten im Eichenfass

Grundsätzlich sollte ein junger trinkfertiger Brand mindestens ein halbes Jahr reifen. Eine ganz besondere Form der Lagerung erfolgt in Eichenholzfässern. Farbe, Geruch und Geschmack des Holzes werden an das Destillat abgegeben und runden den Edelbrand mit vanilligen, karamelligen, leicht süßlichen Noten ab. (siehe Zigarrenbrände). Je neuer das Fass und je kleiner, umso intensiver ist die Holznote. Die Fässer werden 3 bis 4 mal befüllt, danach sind sie ausgelaugt. Die Brände lagern zwischen 2 und 7 Jahre im Holz.

Lagerung von Spirituosen und Edelbränden zu Hause

Wichtig, vor allem für Liköre ist dunkel zu lagern, sofern der Edelbrand nicht in dunkle Flaschen abgefüllt wurde. Die Flaschen sollten nicht extremer Hitze ausgesetzt werden, was aber nicht heißt, dass sie gekühlt gehören. Gekühlte Brände schmecken zwar milder, beinträchtigen aber den Fruchtgeschmack erheblich. Da Sauerstoff das Reifen fördert, sollte man danach trachten, geöffnete Beerenbrände oder Birnenbrände nicht länger als 1-2 Jahre zu lagern, da sich das Fruchtaroma oft negativ verändern kann. Anders verhält es sich mit Steinobstsorten (Marille, Zwetschke, Kirsche, etc.) und holzfassgereiften Bränden, diese entwickeln sich meist positiv und werden milder und harmonischer. Tipp für Beerenbrände: halbvolle Flaschen in kleinere umfüllen, damit sich der Luftanteil verringert.

Schlempe

Als Schlempe bezeichnet man die Rückstände im Brennkessel, welche nach der Destillation von Obstmaischen anfallen.

herabsetzen

Trinkfertig machen von Destillaten Das noch unverdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 vol.% oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Mit trinkfertig meint man herabgesetztes Destillat. Das Herabsetzen von hochprozentigem Destillat von ca.70 % vol. Alkohol auf 38 - 45 vol. % erfolgt durch Verdünnung mit Quellwasser. Eine Möglichkeit das Produkt haltbar zu machen ist die Kühlung nach dem Verdünnen und anschließendes Filtrieren.

Maische

zerkleinerte Früchte, meist entkernt, werden durch Hefe und Enzyme zur Gärung gebracht.

Gärung

Hefen verwandeln Zucker (Fruchtzucker) zu Alkohol und Kohlendioxyd. Je nach Fruchtsorte wird das zerkleinerte Obst (Maische) mit speziellen Reinzuchthefen und Enzymen versetzt, um alle Inhaltsstoffe aufzuspalten. Die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol beginnt und dauert je nach Fruchtsorte zwei bis drei Wochen. Die Gärung soll möglichst zügig, aber auch nicht zu schnell verlaufen, bei einer Temperatur um 18 Grad. Hierbei ist es meist notwendig mit temperaturgesteuerten Tanks oder in kühlen Räumen zu arbeiten.

Verdünnen auf Trinkstärke

Trinkfertig machen von Destillaten Das noch unverdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 vol.% oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Mit trinkfertig meint man herabgesetztes Destillat. Das Herabsetzen von hochprozentigem Destillat von ca.70 % vol. Alkohol auf 38 - 45 vol. % erfolgt durch Verdünnung mit Quellwasser. Eine Möglichkeit das Produkt haltbar zu machen ist die Kühlung nach dem Verdünnen und anschließendes Filtrieren.

Benzaldehyd

Bittermandelöl, Steinton in Steinobstbränden, schmeckt nach Mandel und Marzipan.

Enzym

Biochemischer Katalysator, der Reaktionen beschleunigt, bewirkt zum Beispiel die Verflüssigung der Maische (Pektinase).

Destillat

Aromen (primär, sekundär und tertiär)

Primäre Aromen stammen von der Frucht. Sekundäre Aromen entstehen durch die Gärung. Tertiäre Aromen entwickeln sich erst durch die Dauer und Art der Lagerung. Besonders intesiv können diese Aromen in unserer Produktlinie "Parfum de Vie" erlebt werden.

Strong Spirits

Klare Brände, die um die 50 Prozent und mehr Alkohol haben.

Destillat

Reiner Brand, der beim Destillieren gewonnen wird. Entweder roh (hochprozentig) oder welcher zum Edelbrand mit Wasser auf max. 38 % vol. herabgesetzt wird

herabsetzen

Trinkfertig machen von Destillaten Das noch unverdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 vol.% oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Mit trinkfertig meint man herabgesetztes Destillat. Das Herabsetzen von hochprozentigem Destillat von ca.70 % vol. Alkohol auf 38 - 45 vol. % erfolgt durch Verdünnung mit Quellwasser. Eine Möglichkeit das Produkt haltbar zu machen ist die Kühlung nach dem Verdünnen und anschließendes Filtrieren.

Likör

Liköre

Liköre sind Spirituosen oder Brände mit mindestens 15 % vol. Alkoholgehalt. Wird mit Frucht oder Gewürzen angesetzt. Süß: mindestens 10 % Zuckerzusatz vorgeschrieben.

Zirbenblut ("Zirbenbluat")

Die Herstellung dieses von Natur aus rotgefärbten Getränks geschieht durch Einlegen der Zirbenfrüchte (Zäpfen) in Obstschnaps. 
Die noch saftigen Zäpfen des Zirbenbaumes werden im Sommer geerntet, in Scheiben geschnitten und in unserem Obstschnaps für 2-3 Wochen angesetzt. Das "Zirbenbluat" unterscheidet sich in der Alkoholstärke und Süße vom Zirbenschnaps. Durch Zugabe von natürlichem Schlehensaft wird der Zirbenschnaps zum Zirbenlikör (Zirbenblut) mit einem niedrigeren Alkoholanteil von 22 Vol. %.

Produktion

Erklärungen und Begriffe zum Thema Destillieren.

Aromen (primär, sekundär und tertiär)

Primäre Aromen stammen von der Frucht. Sekundäre Aromen entstehen durch die Gärung. Tertiäre Aromen entwickeln sich erst durch die Dauer und Art der Lagerung. Besonders intesiv können diese Aromen in unserer Produktlinie "Parfum de Vie" erlebt werden.

Destillation

Der Alkohol aus der mit Maische gefüllten Brennblase verdampft und kondensiert in dem sich anschließenden Kühler. Dabei werden die flüchtigen Bestandteile der Maische (Alkohol, Aromastoffe, etc.) von den nicht flüchtigen Bestandteilen (Fruchtstücke, Eiweiß, Hefe, Mineralstoffe, etc.) getrennt.

Blausäure

ist in großen Mengen gesundheitsschädlich, kommt im Kern des Steinobstes vor, unbedenkliche Mengen in Edelbränden

Kupferkessel

Kupfer als Metall für Destillerien wird bei allen Brenntechniken verwendet. Es leitet Wärme gut und dient als Katalysator, welcher gewisse nicht erwünschte Stoffe binden kann.

brennen

Das Verfahren der Destillation wird als Brennen bezeichnet, da die Maische erhitzt wird.

Brände

(Edel-)Brände sind die hochwertigsten aller Destillate. Bei ihnen wurde ausschließlich die verarbeitete Frucht vergoren und destilliert. Der Rohstoff kann Obst, Wein oder Getreide sein.

Destillat

Reiner Brand, der beim Destillieren gewonnen wird. Entweder roh (hochprozentig) oder welcher zum Edelbrand mit Wasser auf max. 38 % vol. herabgesetzt wird

Vorlauf

Als Vorlauf bezeichnet man bei der Destillation von Spirituosen das zu Beginn entstehende Destillat. Es enthält besonders viel Methanol und andere leichtflüchtige Substanzen wie Ethylacetat und ist für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Der Vorlauf zeichnet sich üblicherweise durch einen unangenehmen, stechend-scharfen Geruch nach Klebstoff aus. Nach dem Vorlauf wird das sog. Herzstück (der genussfähige Brand) gewonnen, danach der Nachlauf. Bei 100 Liter Rohbrand erhält man ca. 2 Liter Vorlauf, welcher ca. 78 vol. % Alkohol enthält.

Mittellauf

Als Mittellauf, Mittelstück oder Herzstück bezeichnet man jenen Teil des Brennergebnisses, welcher nach dem Vorlauf sachgemäß (regelmäßiges Verkosten mit Gläserreihe) abgetrennt wurde. Die wertvollsten Aromastoffe, welche die Qualität eines Destillates bestimmen befinden sich im Mittellauf. Bei 100 Liter Rohbrand erhält man ca. 30 - 35 Liter Mittellauf, welcher ca. 65 vol. % Alkohol enthält.

Nachlauf

Als Nachlauf bezeichnet man bei der Destillation den Teil, der nach dem Mittellauf entsteht. Die Abtrennung des Nachlaufs sollte sorgfältig erfolgen, und kann auch nur durch regelmäßiges Verkosten während des Brennens durchgeführt werden. Dieser Teil kann bereits einen hohen Anteil an höheren Alkoholen (sog. Fuselöle)und höheren Fettsäuren aufweisen, die dem Genuss nicht zuträglich sind. Bei den Verkostungen von nachlaufhältigen Bränden sind diese als scharfe und stechende Töne zu erkennen.

Lagerung von Destillaten im Eichenfass

Grundsätzlich sollte ein junger trinkfertiger Brand mindestens ein halbes Jahr reifen. Eine ganz besondere Form der Lagerung erfolgt in Eichenholzfässern. Farbe, Geruch und Geschmack des Holzes werden an das Destillat abgegeben und runden den Edelbrand mit vanilligen, karamelligen, leicht süßlichen Noten ab. (siehe Zigarrenbrände). Je neuer das Fass und je kleiner, umso intensiver ist die Holznote. Die Fässer werden 3 bis 4 mal befüllt, danach sind sie ausgelaugt. Die Brände lagern zwischen 2 und 7 Jahre im Holz.

herabsetzen

Trinkfertig machen von Destillaten Das noch unverdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 vol.% oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Mit trinkfertig meint man herabgesetztes Destillat. Das herabsetzen von hochprozentigem Destillat von ca.70 % vol. Alkohol auf 38 - 45 vol. % erfolgt durch Verdünnung mit Quellwasser. Eine Möglichkeit das Produkt haltbar zu machen ist die Kühlung nach dem Verdünnen und anschließendes Filtrieren.

 

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